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Pratique cultural du domaine

Depuis 2010, le domaine est axé sur une Agriculture Biologique avec des pratiques en biodynamie.

  

Le travail de la vigne est en majorité sur une maîtrise des sols par le biais des travaux culturales (inter-ceps, butage, débutage, travail du rang de milieux,...) ainsi que par la maîtrise de l'enherbement par la tonte et travail du sol.

 

L'objectif de ces pratiques est de redynamiser la vie microbienne du sol et de permettre aux racines une alimentation riche et régulière, et permettre une meilleure expression du terroir sur les cépages. 

Vinification des vins du domaine

La vendange s'effectue manuellement avec un tri dans la parcelle, celle-ci est ensuite emmenée dans la cuverie pour y être pressée.

  

La première vinification est celle du Crémant du jura et du rosé où le pressurage se fait par sélection de jus.

  

La fermentation du moût se fait naturellement par les levures indigènes présentes sur les raisins. Après sa première fermentation celui-ci aura une seconde fermentation qu'on appelle prise de mousse. A cette occasion, nous allons corriger la pression finale.

Il restera 12 mois sur lattes pour effectuer son vieillissement.

 

Le Chardonnay et le Savagnin sont élaborés avec des méthodes similaires pour le pressurage, seules les fermentations sont différentes. Elles se déroulent en tonneau avec les levures indigènes.

 

Une fois les fermentations terminées, le vieillissement commence en barrique pour une période de 12 mois pour les Chardonnay et de 3 ans à 6 ans pour le Savagnin.

 

L'élaboration des rouges s'effectue différemment. Les raisins sont mis dans la cuve après éraflage, et seront ensuite travaillés par le biais de pigeages et de remontages pendant  la fermentation.

égrapage des vins rouges

L'égrapage des vins rouges s'effectue sur un égrappoir en osier.

Le mistelle du Domaine

En 1991 une AOC est née le Macvin du Jura. Celui-ci faisant parti des mistelles (ou vin de liqueur) d'AOC. Le Macvin est la seul appellation à être issu d'une eau de vie de raisin et non de vin.

Ce mistelle est obtenu à partir de jus de raisin non fermenté, appelé les moûts, auquel on intègre un tiers de marc élevé et vieilli au minimum 12 mois en fût de chêne. Le Macvin titre 18 % vol.

Pour élaborer le Macvin on peut utiliser les cinq cépages jurassiens,Trousseau, Poulsard,Pinot noir,Chardonnay et Savagnin, répertoriés dans l'AOC "Côte du Jura". Ils sont tous autorisés dans la production de moût destinée au Macvin du Jura. Le Macvin peut-être blanc ou rouge. L'eau de vie de marc utilisée pour la fabrication du Macvin du Jura est obtenue par la distillation du marc du Jura. Elle doit rester au moins 18 mois en fût de chêne avant l'élaboration du Macvin du Jura.

 

Macvin du Domaine des Ronces est 100 % Chardonnay, élevé dans des fûts de 5 ans.

 

Vin de Paille

Le Vin de Paille du Domaine et élaboré avec deux cépages du Jura: le Chardonnay et le poulsard. Cette élaboration est particulière, les arômes qu'il développe en font un vin remarquable.

Ses grappes sont sélectionnées avec la plus grande attention afin de ne retenir que les plus beaux fruits. On les laisse ensuite se déshydrater plusieurs mois dans une pièce sèche et aérée mais non chauffés.Le Vin de Paille dispose d'une mention traditionnelle qui traduit une méthodes d'élaboration très particulière.

Le rendement du Vin de Paille est fixé à 20 hectolitres par hectare, les raisins sont sécher pendant une durée minimum de six semaines, sur un lit de paille, dont il tire l'origine de son nom.L'objectif  est d'obtenir une concentration naturelle des baies de raisins afin de réaliser une sélection des plus beaux grains.

 

Les grappes sont presser entre noël et février ou l'on l'obtient 15 à 18 litres de moût pour 100 litres d raisins.

Il vieillira ensuite 3 années en petit tonneaux pour avoir un vin naturelle doux qui titre 16° d'alcool.

 

Vin Jaune

Le vin jaune du Domaine est élaboré à partir du Savagnin cépage typiquement Jurassien qui doit sa renommée à ses qualités organoleptiques ainsi qu'à son élaboration aussi originale que mystérieuse.

Le Vin Jaune fait l'objet d'un élevage spécifique car une fois la fermentation achevée, il doit être conservé au minimum six ans et trois mois en fûts de chêne sans soutirage ni remplissage des fûts.

Durant son vieillissement, un voile de levures se développe en surface et préserve le vin de l'oxydation en le privant de contact avec l'air ambiant.Ce sont ces levures qui permettent au Vin Jaune d'obtenir mystérieusement ses caractéristiques organoleptiques si complexes.

Une fois le vieillissement terminé nous le mettons dans une bouteilles spécifique appelée "clavelin".

Cette bouteille, est la seul qui est autorisé pour sont conditionnement et ne contient que 62 cl de Vin Jaune, cette originalité s'explique par le fait qu'un litre de jus de raisin se réduit globalement à 62 cl de Vin Jaune à la fin de sont vieillissement.